泽熙美文[单选题]1.菜肴介绍属于影响菜肴质量的（）因素。
A.人为
B.自然
C.服务
D.顾客
正确答案：C
参考解析：菜肴质量的影响因素包括：①自然因素；②人为因素；③服务因素；④顾客因素。其中，服务因素有：①上菜质量；②菜肴介绍；③服务水平。
[单选题]2.菜肴质量评价具有（）特点。
A.主观性
B.客观性
C.随意性
D.复杂性
正确答案：A
参考解析：菜肴质量评价具有主观性特点，所以点菜时一定要了解不同民族、国家客人的饮食习惯与禁忌，注意客人的偏好。
[单选题]3.香槟酒的最佳饮用温度是（）。
A.10～12℃
B.6～10℃
C.7～12℃
D.16～20℃
正确答案：C
参考解析：香槟酒的最佳饮用温度是7～12℃。服务时，将冷藏后的香槟酒放入冰桶内，送至餐桌主人右侧方便的地方，按照示瓶方法进行开瓶服务。
[单选题]4.下列各项不属于酒水常用服务方式的是（）。
A.户外服务
B.餐桌服务
C.自助服务
D.吧台服务
正确答案：A
参考解析：饭店餐饮管理始于菜肴的设计，成于加工烹制，终于服务。酒水的服务方式主要分为以下几种：①餐桌服务；②吧台服务；③自助服务。
[单选题]5.在服务现场，餐厅管理者应注重对顾客的管理属于餐饮服务质量控制的（）阶段。
A.预先
B.餐中
C.餐后
D.反馈
正确答案：B
参考解析：根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶段），餐饮服务质量控制可相应地分为：①预先控制；②餐中控制；③反馈控制。其中，餐中控制即开餐时的控制，主要应该注重顾客管理，即在服务现场，餐厅管理者应注重对顾客的管理，主要与顾客交流，了解顾客的需求，提供针对性的服务，并随时注意顾客的表情和情绪，主动征求顾客的意见，及时化解顾客的不满情绪。
[单选题]6.饭店餐饮产品定价，除了受市场需求和竞争因素影响外，关键取决于餐饮成本和（）。
A.餐饮毛利率
B.销售量
C.时段差价
D.净利润
正确答案：A
参考解析：饭店餐饮产品定价，除了受市场需求和竞争因素影响外，关键取决于以下两个因素：①餐饮成本，是指制作餐饮产品和销售餐饮产品所支出的各项费用；②餐饮毛利率，分为分类毛利率和综合毛利率两种。
[单选题]7.饭店在需求高峰期制定一个相对较高的价格，平时或淡季向顾客提供折扣价格，而不是在需求高峰期直观地提高价格，体现的是（）价格策略。
A.会员奖励
B.折扣
C.时段差价
D.产品差价
正确答案：C
参考解析：时段差价是指在市场需求高峰期和需求低峰期差别定价的方法应体现在执行价格的折扣上，而不是在菜单上显示不同的价格。在需求高峰期制定一个相对较高的价格，平时或淡季向顾客提供折扣价格，而不是在需求高峰期直观地提高价格。
[单选题]8.下列各项属于优惠型促销策略的是（）。
A.积分奖励
B.团购策略
C.升级奖励
D.竞赛型促销
正确答案：B
参考解析：优惠促销是为鼓励顾客反复光顾和在营业的淡季时间里购买、消费餐饮产品和服务而采取的一系列折扣办法。主要包括：①折扣策略；②赠送策略；③团购策略。
[单选题]9.透明厨房属于（）促销策略。
A.展示型
B.竞赛型
C.抽奖型
D.忠诚型
正确答案：A
参考解析：展示型促销即通过营造一种独特的餐饮消费氛围，以刺激顾客餐饮消费欲望，促进顾客消费行为，提高餐饮消费水平的策略。主要包括：①环境刺激；②现场加工；③透明厨房；④电视点炒。
[单选题]10.（）针对顾客好胜心强的心理而设计的、吸引顾客参与饭店某一产品或饭店形象有关的竞赛活动的策略。
A.抽奖型促销
B.忠诚型促销
C.优惠型促销
D.竞赛型促销
正确答案：D
参考解析：竞赛型促销即针对顾客好胜心强的心理而设计的、吸引顾客参与饭店某一产品或饭店形象有关的竞赛活动的策略。其典型的活动方式有生活趣味竞赛、技能操作竞赛、娱乐竞赛、体育竞赛、相关知识竞赛等。
[单选题]11.下列各项不属于忠诚型促销策略的是（）。
A.升级奖励
B.积分奖励
C.试用样品
D.联合促销
正确答案：C
参考解析：忠诚型促销策略即围绕顾客忠诚而采用的、为常客提供一系列附加服务的策略。主要包括：①升级奖励；②积分奖励；③联合促销。C项属于优惠型促销策略。
[单选题]12.关于餐饮专项活动策划的主题选择，下列说法不正确的是（）。
A.主题要符合饭店自身的条件
B.主题对顾客要有冲击力
C.主题应当突破饭店自身的条件的约束
D.主题应当符合并满足市场需求
正确答案：C
参考解析：专项活动的主题是所有活动所要表达的中心思想，它决定了专项活动对市场的吸引力。在确定主题的过程中应当注意以下方面：①主题要符合饭店自身的条件；②主题应当符合并满足市场需求；③主题对顾客要有冲击力。
[单选题]13.特定顾客促销活动的活动内容的底线标准是（）。
A.功能性
B.服务性
C.情感性
D.象征性
正确答案：A
参考解析：特定顾客促销活动的活动内容必须针对特定顾客的个性需求加以设计并提供，充分突显以下三个特性：①功能性，提供的产品必须满足顾客的功能需求，如吃饱、好吃、卫生、安全等。这是底线标准；②情感性，通过必要的仪式感与情景，让顾客拥有一段美好的情感体验；③象征性，顾客通过专项活动，能体验人生追求，张扬自我个性。
[单选题]14.下列不属于食品原料仓储控制内容的是（）。
A.食品原料的发放管理
B.干货库储存
C.冷藏库储存
D.冷冻库储存
正确答案：A
参考解析：食品原料的仓储控制按食品原料对储存条件的要求，储存可分为：①干货库储存；②冷藏库储存；③冷冻库储存等。
[单选题]15.干货仓库的温度应控制在（）以内。
A.－10℃～－8℃
B.2℃～5℃
C.8℃～12℃
D.15℃～21℃
正确答案：D
参考解析：干货原料储存控制要求最佳温度应控制在15℃～21℃。
[单选题]16.干货的盘存原则是（）。
A.先进后出
B.先进先出
C.有进有出
D.后进先出
正确答案：B
参考解析：干货原料储存控制要求，所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存。
[单选题]17.所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在（）。
A.0℃以下
B.0℃～3℃以内
C.4℃以下
